說起油飯
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【上海101台灣資訊群群主】說起油飯
台灣的油飯其實就是鹹的糯米飯( 甜的糯米飯叫米糕,上面常常放一顆龍眼乾,很多時候用來拜拜 )
但是其中做法的學問大不同
比如我奶奶的做法是生糯米炒到熟,特色就是香味四溢
一般賣油飯的店會把糯米先蒸熟,再用拌的,比較不會那麼油
配料有點固定,通常是肉絲、香菇、還有台灣常用來炒出香味的紅蔥頭
不管炒的還是拌的,輔醬很重要
通常是甜辣醬,也有喜歡放辣椒醬的
油飯店裝油飯的碗往往都比較小,也就是說一碗,不夠!!
配油飯的湯很多店鋪都以四神湯為基底去發展
四神湯說的是薏仁、茯苓、淮山、蓮子佐以豬小腸(帶油的更好吃)熬出的白色清爽湯汁
為了迎合客人的口味,店家常常也有四神肝連、四神小肚、四神豬心等等菜單
喝這些湯一定要配些薑絲,不但去腥,味道也會變得更甜美
薑絲加點醬油膏,用沾的,也很好吃!
台灣油飯有個奇怪的現象, 小店比大店好吃
所以下次你去台灣的時候,不要忘了深到小巷弄裡
來碗香噴噴的油飯!
郭說「辦桌」
年前我在上海的家門口收到一張廣告, 私房廚師上門為你做飯
這個概念其實就是在台灣風行上百年的辦桌 (有沒有看過總鋪師這部電影? )
以前農業社會
有人家要娶媳婦嫁女兒,哪有辦法自己做飯請客? ( 你不要跟我說到飯店哈 )
於是興起代客辦酒席的行業,這在台灣就叫辦桌
辦桌是台灣很悠久的傳統,雖然現在比較集中在中南部
這門技藝通常是師傳徒,徒變師,師再傳徒
其秘訣還有不外傳的說法
也對拉,辦桌小至3-5桌,大至200-300桌
沒有一點技術還不見得能成
( 根據我的觀察,辦桌的秘訣在於分工:P )
講到辦桌,不能不提到菜尾
以前人比較惜福,辦桌動則十幾道菜,根本吃不完
於是就打包
而一些湯湯水水的菜嫌分開包麻煩
就把它全部放在一袋
回家第二天熱一熱來吃,耶~~ 味道不僅不錯,還很特別
自此就有把菜尾帶回家熱一熱吃的習慣
我這次過年到台南
發現美食一條街居然有店賣"菜尾"
真是令人吃驚
原來是現代人比較講求衛生,就有美食老闆仿造辦桌的菜色跟湯頭,用新鮮的材料來烹製"菜尾"
我吃了一碗,味道真的很像! 讓我懷念起小時候爺爺奶奶帶我們去吃辦桌的景象
但,這還叫菜尾嗎?
親愛的看官
你怎麼看?
或者先來一碗"菜尾"再說吧!!
文: 郭杰
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